面粉界已开发多种方便操作的面包粉,不满足的心,就像爱恋巧克力般着迷,老面、烫面再加上和面,一番瞎,历经二天才生产出几块欧包,你会说去街上买都比自己这么辛苦做来得划算,确实成本计算是如此,唯有一点不同的是,健康是买不来的代价,唯有你自己走进烘焙,深入其境,才会明白的真谛。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用,老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌的存在.
其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软.
利用不同的老面、烫面加入面包粉里再次揉发出欧包面团,融合各项优点有产出的欧包与单纯只用干酵母发面来的有弹性,咀嚼口感更佳,不过这种做法只能给懂的人品味,如果你还在吃松软面包为佳品,就无缘与它拥抱。侈奢品也不是人人都能欣赏与认同,长时间的制作也耐心与耐力,最后成品看来并不是高大上,懂得人觉得珍惜,不了解的人,嗤之以鼻。
老面(可用上一次做面包留下的发酵面团,或前一天用100克面包粉加2克酵母、50克水、拌好放低温处发酵一夜,南方气候不定,放冰箱好一些)
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